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自从四川的冒烤鸭声名远扬之后，另一道美食也悄然走红，那便是成都的蹄花。
一方面，其门店数量已突破8000家，遍布全国各地。
另一方面，蹄花在消费市场上也展现出了惊人的增长势头。在抖音平台上，“蹄花”相关视频的播放量已接近10亿次，并且这一数字还在不断刷新；而在小红书上，关于蹄花的推荐笔记更是多达2万余篇。
随着蹄花品牌的蓬勃发展，越来越多的创业者被吸引至此，他们共同推动着蹄花市场呈现出繁荣兴旺的景象。
此时，我们不禁要问：蹄花究竟为何如此火爆？在其未来的发展道路上，又会面临哪些挑战和困境？
01■
四川蹄花，正在攻占全国
蹄花，亦称作猪蹄，部分地区亦称之为蹄筋，乃是四川地区的传统名肴，其中“老妈蹄花”更是声名远扬的一道菜品。
蹄花的营养价值极为丰富，不仅含有大量的胶原蛋白、蛋白质与脂肪，更富含维生素A、B、C以及钙、磷、铁等多种营养成分。
谈及蹄花的起源，可追溯至民国时期。1909年问世的《成都通览》便记载了成都家常菜中的“炖蹄子”，而在解放前的公馆里，家厨们也常在五更鸡中炖煮猪蹄，以供男主人半夜饥饿时充饥。
由此可见，蹄花在成都的饮食文化中早已占有一席之地，并自民国时期以来不断演变至今，衍生出了多种版本的制作方法，如炖蹄花、卤蹄花等。
炖蹄花以其软烂的口感、浓郁的汤汁以及丰富的胶原蛋白而著称；卤蹄花则以其独特的卤香和适口的嚼劲备受喜爱。
如今，蹄花的影响力已远超成都，遍布全国。据企查查数据显示，目前与蹄花相关的存续企业高达8256家，遍布全国各省份，其中四川省和贵州省尤为集中。
这些企业中，众多蹄花品牌已开始迈向连锁化经营。例如，“巴蜀婆婆成都老妈蹄花”已拥有83家门店，并在北京、上海、广东等城市开设了首店。
此外，“破店烂蹄花”近一年来新开门店92家，目前在四川、云南、湖北等十多个省份已覆盖131家门店。
而“陈蹄花”自2016年成立以来，在重庆建立起竞争优势后，又相继在湖北和四川开设了多家门店，现有门店总数达31家。
在众多蹄花品牌的共同努力下，蹄花的市场需求也迎来了爆发式增长。在抖音平台上，“蹄花”的相关视频播放量已接近10亿次，且仍在持续攀升；而在小红书上，关于蹄花的种草笔记更是高达2万余篇。
为了迎合市场对蹄花的热情，许多连锁品牌纷纷推出蹄花套餐。今年7月，山东品牌“铭记点心”推出了麻辣蹄花，赢得了广泛好评；
10月，“兰湘子”也正式宣布推出双椒去骨蹄花，进一步丰富了湘菜体系；到了11月，就连商超巨头山姆也紧跟潮流推出了蹄花汤——每份包含两只蹄花和一包辣椒料，加热后即可轻松享用。
伴随着蹄花的热度不断升温，不少创业者也相继涌入蹄花赛道。根据企查查数据，近一年内，便新增了1531家蹄花相关的企业，比往年多出不少。
02■
为啥蹄花如此受欢迎？
从目前态势来看，蹄花已然跨越了地域束缚，朝着全国品类演进。在此过程中，不但涌现出众多连锁化品牌，还俘获了大批食客的心，甚至连兰湘子等品牌也热衷于搭乘“蹄花热点”的快车。那么，它究竟具备何种魅力，竟能征服如此众多人的心？
1、从消费角度，口感独特，健康值“满格
软糯与嚼劲并存，让其口感独特。历经悠长岁月的精心炖煮，蹄花的表皮变得极为软糯，稍一触碰便能轻松剥离，对于钟情于柔嫩口感的人而言，这无疑具有极大的诱惑力。
与此同时，蹄花中的蹄筋部分却依然保持着恰到好处的嚼劲，咀嚼之间带来丰富的层次感，完美契合了各种不同口味的需求。
蹄花蕴含着极为丰富的胶原蛋白，在烹饪的过程中，这些胶原蛋白逐渐溶解于汤汁之中，使蹄花的口感愈发醇厚浓郁。
品尝之时，人们能够清晰地感觉到嘴唇与口腔被那细腻无比的胶质所包裹，这般独特的口感带来的乃是满满的幸福感与满足感。
高蛋白、低脂肪，富含多种营养素，健康值“满格”。蹄花在健康方面彰显出显著优势，高蛋白、低脂肪，且富含多种营养素，堪称“满分”之选。
相较于其他肉类，蹄花在提供充足蛋白质的同时，不会给身体增添过多的脂肪负担，这对于追求健康生活的现代人而言，有着极大的吸引力。
蹄花还蕴含着丰富的钙、磷、铁等矿物质。钙对于骨骼健康起着至关重要的作用，磷和铁则参与到人体多项生理代谢流程当中。
例如，对于老年人和儿童来说，蹄花中的钙有益于预防骨质疏松，助力骨骼生长发育。而对于女性而言，铁元素能够对缺铁性贫血进行预防，维持身体的健康状态。
多样的烹饪方式，又赋予了蹄花多重的口味。蹄花因烹饪方式的不同，演化出了炖煮类、凉拌类、卤制类、火锅类等多种品类。这些蹄花口感各异。
脆皮蹄花口感软嫩，带着适度的脆爽，肉香浓郁而不腻；香卤猪蹄色泽红亮，口感软糯，味道醇厚；凉拌蹄花则麻辣鲜香，开胃又爽口。
2、从品牌角度：市场空白多，品类种类丰富
市场空白众多，连锁拓展空间巨大。尽管蹄花在全国范围内的门店数量已然超过 8000 家，然而其门店分布呈现出显著的不均衡特性。
某些省份拥有逾千家门店，而有些省份则仅设有百家甚至几十家。
这种不均衡的分布状况致使蹄花在诸多地区依然存在大量的空白市场，这无疑为众多品牌抑或创业者赋予了极为广阔的连锁发展空间以及快速增长的强大潜力。譬如，破店烂蹄花就在短短一年的时间里成功开设了 90 家门店。
品类丰富多样，选择广泛。若依照烹饪方式的差异，蹄花可划分为炖煮类、凉拌类、卤制类、火锅类等诸多品类。
在这些蹄花体系中，又涵盖了众多具体的蹄花品类。诸如烹煮类蹄花，有老妈蹄花、药膳蹄花、芸豆炖蹄花、冬瓜蹄花汤等等。这些蹄花品类均具备向连锁化方向发展的潜质。
例如巴蜀婆婆，在成都凭借主打老妈蹄花，成功开设了 80 多家门店；还有品牌，凭借主打蹄花火锅，也将门店数量扩充至 11 家。
其丰富的种类，促使不少品牌依据自身的理解，对蹄花予以创业创新。像兰湘子融合干辣椒、鲜青椒这两种不同口味的辣椒，搭配去骨猪蹄花，推出了香辣可口、肉质鲜嫩的双椒去骨蹄花。
03■
成本上涨，无序竞争
让蹄花深陷困境之中
伴随蹄花品类的不断发展，它的问题也开始逐渐显现。
前蹄花市场仍处于分散无序的激烈竞争格局，这使得蹄花市场的同质化现象极为严峻。
1、产品口味单一，模式僵化，形式创新匮乏。
绝大多数蹄花品牌的主打菜品皆为传统的炖煮蹄花，口味多为咸鲜、香辣等寻常味道，鲜有独特风味差异。
此外，通常蹄花菜品中所搭配的食材也颇为固定，常见的便是与白芸豆搭配，此种组合虽堪称经典，但却缺乏创新元素。
再者，当下市场上的蹄花产品主要以整只或切块的蹄花进行炖煮、卤制、凉拌等常规操作，产品形态单一。
2、门店相似，店名相同，品牌辨识度大幅降低。
今年堪称蹄花密集开店之年，不少同一街区，或许就藏匿着多家门店。如同餐饮O2O记者在走访人民公园附近时，竟发现了多达 20 家蹄花门店。
这些蹄花店尽管开店密集，然而门店装修均以红色、木质元素为主，缺乏个性与辨识度。为强调各自的正宗性，绝大多数门店门头也标注着“正宗”“成都首店”“只此一家”等相似字样。
相似的装修，类似的店名，致使消费者难以辨别这些门店究竟有何差异，尝试蹄花宛如开盲盒一般，很难判定谁家的蹄花更为正宗。正因如此，不少网友吐槽道：“根本搞不清楚谁家正宗，本以为这家不错，没想到口味糟糕透顶。”
3、原料成本居高不下，盈利空间不断收缩。
虽说今年猪肉价格有所回落，然而受猪周期的影响，猪肉价格的降幅并不明显。据农业农村部监测数据显示，截至 10 月 10 日 14:00 时，全国农产品批发市场猪肉的平均价格为 25.04 元/公斤。
猪肉价格居高不下，生猪蹄的价格也呈攀升态势。十月初，在成都某批发市场，猪蹄的价格达到 18 元/斤；而在山东，有消费者称即便是在自家附近相对便宜的市场，鲜猪蹄的价格也高达 27 元/斤。
猪蹄价格的上涨，自然而然会导致猪蹄店的盈利空间愈发缩小。此外，猪蹄的处理还牵涉到人工、设备等方面，盈利空间只会进一步压缩。
故而，为了压低原料成本，不少蹄花店的创业者开始转向使用冷冻猪蹄，并将原本的大锅炖方式改成预制，虽说成本降低了，但口碑却也开始大幅下降。正因如此，才有粉丝表示：“去某些蹄花店吃，还不如买预制蹄花”。
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作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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